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Nur mit Kochen kann man keine Küche mehr führen

Ihre beruflichen Wege haben sich in den vergangenen Jahren immer wieder gekreuzt. Seit vier Jahren sind Dietmar Fröhlich und Martin Büchele Geschäftspartner. Auch wenn ihre langjährige Küchencheftätigkeit der Vergangenheit angehört, hat ihre aktuelle Arbeit doch sehr viel mit dem erlernten Beruf zu tun: die beiden sind als Berater tätig und bieten unter anderem ein Küchenchefcoaching an.

Als Dietmar Fröhlich vor 30 Jahren eine Lehre als Koch absolvierte, da spielte Leadership noch eine untergeordnete Rolle. Heute ist das anders. „Nur mit Kochen kann man keine Küche mehr führen“, erklärt er. Ein Grund, weshalb er gemeinsam mit Martin Büchele die Consulting-Firma HMC gegründet hat. Gleich beim ersten Kundentermin wurde den beiden bewusst, dass Prozessoptimierung nicht das alles Entscheidende ist. „Man muss mit den Menschen arbeiten“, erklärt Büchele. Ein wesentlicher Baustein ihres Angebots ist aus diesem Grund die Miteinbeziehung der Mitarbeiter.

Benötigt wird ein anderes Leadership-Verständnis

Als Küchenchefs seien sie „im System gefangen“ gewesen, berichtet Büchele von der eigenen beruflichen Erfahrung. „Wir hatten Ideen, haben aber kein Gehör gefunden.“ Hinzu komme in der heutigen Zeit eine andere Sichtweise der Arbeitnehmer. „Früher mussten die Menschen schauen, dass sie ein Dach über dem Kopf haben, heute gehen die Leute arbeiten und möchten einen Sinn dahinter sehen“, erklärt Büchele. Komme dann noch ein schlechter Verdienst oder unattraktive Arbeitszeiten hinzu, sei es sehr schwierig, geeignete Mitarbeiter zu finden.

Spricht Fröhlich von einer tiefen und strukturellen Veränderung, die es braucht, um eine Lösung herbeizuführen, dann meint er damit auch das gesamte Unternehmen; „man braucht ein anderes Leadership-Verständnis“. Gecoacht werde zudem das ganze Team in verschiedenen Abstufungen. „Manche Probleme müssen rasch gelöst werden, damit der Chef bzw. die Mitarbeiter nicht gehen. Andererseits geht es aber auch darum, gleich die richtigen Akzente zu setzen“, erklärt Fröhlich, dessen Rat unter anderem dort gefragt ist, wo Abläufe in der Küche nicht so funktionieren wie gewünscht oder der Küchenchef solch großen Perfektionismus an den Tag legt, dass es ihm schwerfällt, Arbeit abzugeben.

Zu Beginn des Coachings geht es vor allem darum, Vertrauen aufzubauen. Das war auch bei Küchenchef Gerd Diezel so, der seit 22 Jahren im Familienhotel Rosenhof im Kleinwalsertal beschäftigt ist. Als Martin Büchele und er erstmals aufeinandertrafen, war zunächst eine gewisse Skepsis zu spüren. „Wir waren uns nicht so grün“, so Diezel, der anfangs davon überzeugt war, alles richtig zu machen.

„Es gibt immer Dinge, die man noch besser machen kann“

Hotelchefin Suzanne Hugger war es, die die beiden schließlich von einem ersten gemeinsamen Workshop überzeugen konnte. „Bei diesem Gespräch konnten alle gegenseitigen Vorbehalte ausgeräumt werden“, berichtet sie.

Dass es überhaupt so weit kam, ist ihrer Initiative zu verdanken. Als der langjährige Souschef des Rosenhofs eine berufliche Veränderung und eine andere Position im Unternehmen anstrebte, wollten die Verantwortlichen dies als Chance nutzen, um Veränderungen in Struktur, System und Qualität anzustoßen. „Mir war klar, dass wir dazu professionelle Unterstützung brauchen“, so Hugger. Eine Kollegin empfahl ihr Martin Büchele. Verändert habe sich durch das Küchenchef-Coaching sehr viel, erklärt die Hotelchefin und nennt als Beispiele die Erstellung eines dreiwöchigen Speiseplans, die bessere Organisation des Einkaufs und das Vorproduzieren. Dadurch sei einiges an Druck weggefallen. „Aber auch bei anderen organisatorischen und fachlichen Anliegen sowie Führungsthemen hat uns Herr Büchele sehr unterstützt.“

Die Norm sei, dass der Küchenchef zwar kochen könne, jedoch Hilfe bei den Abläufen brauche, erklärt Büchele, dessen Message lautet: „Wir machen euer Leben leichter.“ Das hat auch Gerd Diezel sehr schnell gemerkt. „Es gibt immer Dinge, die man noch besser machen kann“, sagt er. Die Vorproduktion beispielsweise nehme Hektik aus dem Alltag und gebe ihm Zeit, sich um andere Dinge zu kümmern. Auch falle es ihm nun leichter, Arbeit abzugeben. „Es gibt gute Leute in der Küche“, so Diezel, der nun wieder mehr Zeit für seine Familie hat.

Fröhlich und Büchele sehen sich als Impulsgeber. „Das hätte ich nie gedacht“, ist ein Satz, den sie nach der intensiven, dreimonatigen Phase sehr oft zu hören bekommen – von Menschen, die wieder mehr Freude an der Arbeit haben, mehr Lebensqualität verspüren und, vor allen Dingen, der Branche erhalten bleiben. Menschen wie Gerd Diezel.