www.hogast.com Icon hogast.com Webseite office@hogast.de Icon Emailadresse +49 (0)89 / 649860-60Icon Telefonnummer Logins Icon Schliesen
myHOGAST öffnen Lieferpartner Zugang
HOGASTJOB öffnen
HOME Preview Hotelküche 2023: Upside Down als Chance

Preview Hotelküche 2023: Upside Down als Chance

Wir werden uns ändern müssen: in unseren vermeintlichen Bedürfnissen – Ansprüchen – Qualitätsparametern – raus aus der Komfortzone. Corona und der Ukraine-Krieg stellen vieles auf den Kopf. Wird sich durch Corona im Herbst wieder die Frage stellen, was wir machen dürfen, kommt der Ukraine-Krieg von einer sehr viel elementareren Seite: Was können wir tun? Was wird uns zur Verfügung stehen? Die Gefährdung internationaler Lieferketten sind da noch das kleinste Problem. Wie sieht es mit Rohstoffen bei (lokalen) Lebensmitteln, Strom und Gas aus? Wir wären keine echten Gastronomen, wenn wir dies nicht als Chance zum Wandel begreifen würden.

(Gastbeitrag von Andrew Ford Fordyce)

Sie kennen Kühlschrank-Küche? Kochen, was das Kühlgerät und Fantasie hergeben. Oder mit anderen Worten: aus wenig ganz viel machen. Vielleicht ist es ein wenig zu früh für Trendaussagen, die in diese Richtung führen. Aber extreme Gedankenspiele sind Inspiration für Innovation.

All You Can (NOT) Eat – Buffet

Eigentlich weiß ich gar nicht, warum ich das Thema noch aufbringe. „All you can eat“ ist, wie das (Frühstücks-)Buffet, schon längst komplett out. Meine Argumentation war bislang: Es bleibt zu viel übrig, das weggeschmissen werden muss. Das Argument hat nach wie vor in Bezug auf Nachhaltigkeit Bestand, wird aber überholt werden. Die dahinterstehenden Ressourcen in Kombination mit dem Preis werden schlicht nicht mehr funktionieren, weil wir einfach die Preise nicht werden halten können. Auf den Punkt gebracht: Vielfalt und Völlerei zu kleinem Preis ist nicht mehr nur ideologisch Non-State of the Art – es wird nicht mehr umsetzbar sein. Der Gang ins Restaurant wird sich für den Gast durch erhöhte Kosten zwangsläufig über das Bewusstsein entscheiden, dass grundsätzlich mehr für weniger „fancy und/oder viele Zutaten“ bezahlt werden muss.

Lösung: Let‘s keep it simple, but delicious. Alte Neo-Hausmannskost nach Saison, aber mit dem individuellen Twist zum Beispiel durch Renaissance-Kräuter wie dem Liebstöckl über den Kasspatzn.

Eine Frage des Geldbeutels

Kostenerhöhung wird billigend in Kauf genommen werden, wenn die Qualität der Zutaten, ihre Zubereitung und Präsentation stimmen. Wir werden uns um Menschen bemühen müssen, die sich den Gang ins Restaurant angesichts von Inflation versus nicht zwangsläufig steigender Lohnzahlungen ab und zu, statt regelmäßig leisten können. Das betrifft auch die Reisekostenpauschalen: Sie werden noch kritischer dahingehend überdacht werden, ob sie bequemerweise in das Restaurantangebot des Hotels investiert werden, oder ob man sich einfach nach günstigen To-Go-Alternativen um die Ecke umsieht.

Lösung: Additiv zur wählbaren Frühstückspauschale ein To-Go-Angebot für’s Frühstück, als Snack zwischendurch oder als Lunch zum Beispiel die Wochentags-Butterstulle mit täglich wechselndem homemade Belag (vegan, auf Wunsch Fleisch Add-On).

Lokales Netzwerk – kochen nach dem Kühlschrank-Prinzip

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?  Was bietet mir mein Kühlschrank, der saisonal von lokalen Anbietern gefüllt wird? Ausschlaggebend für die Speisekarte von morgen wird zum einen nicht mehr die Kreativität des Küchenchefs VOR dem Einkauf, sondern BEIM Einkaufen. Der kreative Küchenzauber bemisst sich dann nach dem, was es gerade gibt. Das fällt zum anderen umso leichter, je mehr lokale Zulieferer ich in meinem Portfolio habe. Die Beschaffungskunst liegt nicht länger in der Exotik, sondern in einem soliden Netzwerk zu lokalen Anbietern, die verlässlich liefern.

Lösung: Regelmäßige Kommunikation mit Bestandslieferanten, digital unterstützte Übersicht „Wer liefert was“ nach Saison sortiert und faire Konditionen.

Büffets sind eher out in Coronazeiten

Kochen nach Energieverbrauch

Heute bleibt die Küche kalt. Auch über energiesparende Zubereitungsmethoden von Speisen sollten sich Gastrobetriebe Gedanken machen. Es muss ja nun nicht gleich wirklich die kalte Küche in Mode kommen, aber vielleicht gewinnt das Kurzgebratene gegenüber slow cooked wieder an Attraktivität.

 Lösung: Einsparung von Energiekosten durch verkürzte Öffnungszeiten in Kombination mit einer Non-Reservation-Policy, Beleuchtungs- und Beheizungskonzepten, die sich an Nachhaltigkeit orientieren, aber auch an dem nicht minder bedeutsamen Aspekt eines zirkular selbstfinanzierenden Konzeptes (zum Beispiel Umlauf- und Solarsysteme oder Selbsternte-Prinzip) orientieren.

Lieber ein (zwei, drei) Euro mehr für My little Get Away

Essen gehen generell – ganz gleich ob Frühstück, Lunch oder Dinner – wird einen um ein Vielfaches potenzierten sozialen und Auszeit- bzw. Genussfaktor erhalten und danach selektiver bestimmt werden. Ich behaupte, dass der Konsument sogar deutlich erhöhte Kosten eher in Kauf nimmt, als dass er Abstriche in der Qualität zugunsten des Preises macht. Das gastronomische Get Away wird immer mehr den Status eines kleinen Urlaubs vom Alltag gewinnen, in den man investiert, um sich zu erholen. Dabei halten sich Gewichtung des Gesamterlebnisses gegenüber der Qualität der Kulinarik auf einem Level. Die Tendenz läuft Richtung Null-Toleranz bei Enttäuschung: Dann wird mit Sicherheit das nächste Mal ein anderes Urlaubs-, hoppla, Gastroziel ausprobiert.

Lösung: „High-Five“ Basis-Produkte, das heißt Zutatentransparenz, in Premium-Qualität, raffiniert und liebevoll zubereitet, Servicementalität „Was darf ich für Sie tun?“ und eine Unternehmensphilosophie, gerne provokant, die Sie von anderen deutlich unterscheidet.

Wohin gehen wir?

Meine Prognosen beziehen sich nicht auf Gäste, die sich von jeher keine Gedanken darüber machen mussten, wie sie ihr Geld ausgeben. Luxus im eigentlichen Sinne wird immer funktionieren. Aber für den Durchschnittskonsumenten werden sich die Parameter vom Alltagskonsum in jedem Fall in vieler Hinsicht zum Luxus, den man sich „mal“ gönnt, verschieben. Da verkehren sich Verhältnisse 180 Grad upside down. Unsere Herausforderung  wird sein, uns einmal um die eigene Achse zu drehen. Aber wie immer: Wir schaffen das.

Fotos: Teodor Skrebnev (groß), Engin Akyurt (klein) auf Unsplash
Beitrag: Andrew Fordyce
18. August 2022
Zurück Nächster Artikel
office@hogast.at T: +43 (0)6246 8963 - 0
F: +43 (0)6246 8963 - 990

Fragen zu Ihrer Mitgliedschaft oder möchten auch Sie von den Angeboten der HOGAST profitieren? Kontaktieren Sie uns einfach und unverbindlich.

office@hogast.at
Icon Werben Werben im
HOGAST-BLOG/MAGAZIN Icon Werben